LES ARÔMES DU VIN

Au sein des arômes du vin on distingue les arômes floraux des notes fruitées et végétales. Si ce sont ici les trois références principales, on peut retrouver néanmoins d’autres fragrances. On répertorie environ 150 arômes différents, ci-dessous les 10 arômes les plus courants et facilement identifiables.

Floral :

On appelle floral, l’arôme qui se rapproche du parfum des fleurs, qu’il provienne de l’acacia, de l’oranger ou encore du miel. Ces notes font partie des arômes primaires ou secondaires ; ils proviennent du raisin ou de sa vinification, mais en aucun cas de par son vieillissement en fût de chêne, comme c’est le cas pour les arômes tertiaires. On peut citer la violette, le tilleul ou le jasmin parmi les arômes floraux les plus courants.

Fruité :

Les arômes de fruits, cassis, citron… se retrouvent aussi bien dans les vins rouges que dans les blancs ou encore les rosés. Ils se divisent en plusieurs catégories. Certains sont déjà présents dans le raisin lui-même (arôme primaire) comme les agrumes et les fruits jaunes ou rouges. Les arômes de fruits exotiques, eux, font leur apparition lors de la transformation du sucre en alcool (arôme secondaire). Ces notes s’estompent avec le vieillissement, au profit des fruits secs, comme la figue ou la noix (arôme tertiaire).

Végétal :

Les arômes végétaux développent  des notes de légumes, tels le poivron ou le chou, mais également des plantes vertes fraîches, l’herbe coupée, la paille, le foin ou le thé. Les arômes de sous-bois comme l’humus, le champignon et la terre entrent également dans cette catégorie. Les premiers exemples cités sont retrouvé aux stades primaires et secondaires, tandis que les notes de sous-bois apparaissent avec le vieillissement du vin.

Epicé :

Certains cépages se distinguent grâce à leur arôme épicé. C’est d’ailleurs le cas de la Syrah (vin rouge et rosé) pour lequel on détecte des notes de poivre mais aussi de réglisse. Les vins blancs quant à eux peuvent être caractérisés par des épices comme la cannelle et la vanille.

Minéral :

On parle souvent de notes de silex ou de pierre à fusil pour décrire un vin. Ce sont les arômes minéraux. Ils révèlent la richesse du terroir d’un vin, produit sur un sol en craie ou en argile. On les retrouve essentiellement dans les vins blancs secs, comme les vins de la vallée de la Loire ou d’Alsace.

Confiserie :

Les arômes de confiserie désignent les notes de bonbons que l’on peut retrouver dans certains vins comme les rouges issus de gamay. Ils sont également présents dans certains blancs aux arômes de praline. Il s’agit le plus souvent de vins évolués ; on parle ici d’arômes tertiaires.

Animal :

Les arômes animaux ne sont pas toujours désagréables. Le cuir et le gibier faisandé font partie des notes qui traduisent le vieillissement d’un vin. Des odeurs plus désagréables comme la sueur et « le pipi de chat » (notamment dans le sauvignon) sont le signe d’altérations. On peut alors laisser le vin décanter pour atténuer ces odeurs peu séduisantes.

Boisé :        

Ces arômes sont naturellement dus à la vinification et/ou à l’élevage de certains vins dans des barriques, le plus souvent en chêne, mais on utilise aussi du châtaignier et de l’acacia. Les plus courants sont le chêne, le pin, le balsa, le bois neuf, le bois humide…

Lacté/fermentaire :

Il n’est pas rare de trouver des arômes lactés dans des vins blancs. C’est notamment le cas des vins issus du cépage Chardonnay, qui se distinguent par leurs notes de beurre frais. Egalement appelés fermentaires, ils font partie des arômes primaires, présents dans le raisin avant sa vinification.

Empyreumatique :

Les arômes empyreumatiques désignent les notes qui rappellent la torréfaction. Il s’agit du cacao, mais également du café, du fumé ou du pain grillé. On les retrouve dans certains vins blancs, comme le chardonnay et les vins liquoreux, mais également dans les rouges évolués et les vins doux naturels.